Saccarit là nguồn thực phẩm giàu năng lượng. Sau cuộc cách mạng nông nghiệp 12.000 năm trước, chế độ ăn uống của con người bắt đầu chuyển nhiều hơn sang thuần hóa thực vật và động vật thay cho việc thu thập và săn bắn. Các polyme lớn như tinh bột được thủy phân một phần trong miệng bởi enzyme amylase trước khi được phân cắt thành đường. Do đó, con người có chứa amylase trong nước bọt sẽ được hưởng lợi từ việc tăng khả năng tiêu hóa tinh bột hiệu quả hơn và với số lượng cao hơn. Mặc dù có những lợi ích rõ ràng, những người đầu tiên không sở hữu amylase nước bọt, một xu hướng cũng được thấy ở những người họ tiến hóa của con người, chẳng hạn như tinh tinh và bonobos, những người sở hữu một hoặc không có bản sao gen chịu trách nhiệm sản xuất nước bọt amylase.[21] Gen này, AMY1, có nguồn gốc từ tuyến tụy. Một sự kiện sao chép của gen AMY1 cho phép nó phát triển tính đặc hiệu của nước bọt, dẫn đến việc sản xuất amylase trong nước bọt. Ngoài ra, sự kiện tương tự xảy ra độc lập ở loài gặm nhấm, nhấn mạnh tầm quan trọng của amylase nước bọt ở những sinh vật tiêu thụ một lượng tinh bột tương đối lớn.[22]

Tuy nhiên, không phải tất cả con người đều sở hữu cùng số lượng bản sao của gen AMY1. Các quần thể được biết là phụ thuộc nhiều hơn vào sacarit có số lượng bản sao AMY1 cao hơn so với các quần thể người, bằng cách so sánh, tiêu thụ ít tinh bột. Số lượng bản sao gen AMY1 ở người có thể từ sáu bản sao trong các nhóm nông nghiệp như Âu-Mỹ và Nhật Bản (hai quần thể tinh bột cao) đến chỉ 2 bản sao 3 trong các xã hội săn bắn hái lượm như Biaka, Datog và Yakuts. Mối tương quan tồn tại giữa mức tiêu thụ tinh bột và số lượng bản sao AMY1 cụ thể cho dân số cho thấy rằng nhiều bản sao AMY1 trong quần thể tinh bột cao đã được chọn để chọn lọc tự nhiên và được coi là kiểu hình thuận lợi cho những cá thể đó. Do đó, rất có thể là lợi ích của một cá nhân sở hữu nhiều bản sao AMY1 trong một quần thể tinh bột cao làm tăng thể lực và tạo ra những đứa con khỏe mạnh hơn, khỏe mạnh hơn. Thực tế này đặc biệt rõ ràng khi so sánh các quần thể gần gũi về mặt địa lý với các thói quen ăn uống khác nhau có số lượng bản sao khác nhau của gen AMY1. Đó là trường hợp đối với một số dân số châu Á đã được chứng minh là sở hữu một vài bản sao AMY1 so với một số dân số nông nghiệp ở châu Á. Điều này cung cấp bằng chứng mạnh mẽ rằng chọn lọc tự nhiên đã tác động lên gen này trái ngược với khả năng gen này đã lan truyền qua sự trôi dạt di truyền.[22]